کباب کوبیده از گوشت چرخ کرده گوسفندی، گاوی یا ترکیبی از آن دو ساخته شده است. این یکی از محبوب‌ترین کباب‌هایی است که در خیابان‌های ایران می‌توانید پیدا کنید. این کباب معمولاً روی زغال‌های داغ سوخته می‌شود و در رستوران‌ها و باشگاه‌های لوکس، و همچنین در کلوپ‌های کوچکی که در پارک‌های تفریحی وجود دارند، سرو می‌شود. همچنین می‌توانید با بویی که عطر فوق العاده‌ای به خود می‌گیرد، این کباب را در جستجوی منبع آن با دنبال کردن بوی آن در خیابان یا بازار داخلی پیدا کنید.
طرز تهیه کباب کوبیده ایرانی
مرد کبابی من شوهرم است که کباب‌های خود را به بهترین شکل تقلید کرده و این دستورپخت و تکنیک خاص خودش است. تکنیک درست کردن کباب همانند دستور آن، اگر به درستی اجرا نشود، نتیجه حتماً نارضایت‌کننده خواهد بود. من مراحل تکنیک پخت کباب او را یکی یکی توضیح خواهم داد، اما قبل از آن می‌خواهم به یک وسیله ساده ولی مهمی که او در هنگام ارایه کباب‌ها استفاده می‌کند، اشاره کنم. او دو لوله فلزی مربع شکل خالی را از فروشگاه لوازم ساختمانی تهیه کرده و آنها را در بالای و پایین نردبان گریل قرار می‌دهد تا گوشت بدون تماس مستقیم با سطح گرم شود.
مواد لازم
- 1 و نیم کیلو گوشت چرخ کرده (۸۰-۸۵٪ آب و روغن)
- 1 کیلو گوشت بره چرخ شده (۸۰-۸۵٪ آب و روغن)
- 1 و نیم پیاز متوسط، چهار تکه شده
- 3 حبه سیر، پوست کنده و خرد شده
- 1 عدد تخم مرغ
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 1 قاشق چایخوری سماق (در فروشگاه‌های خاورمیانه‌ای به فروش می‌رسد)
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه خرد شده
- ½ قاشق چایخوری زردچوبه
- ¼ پیمانه کره، آب شده (برای برداشتن روی کباب پس از ابپز)
برای سبزیجات سوخاری شده: - 4 عدد گوجه فرنگی سالم و نه چونی
- 1 عدد فلفل سبز بزرگ، ساقه‌های آن از بین رفته، هسته‌های آن درآورده و چهار تکه شده
- روغن زیتون برای برساندن به سبزیجات قبل از سوخاری.
طرز تهیه
پیاز را در غذاساز نگینی خرد کنید. به الک منتقل کنید و با قاشق روی آن فشار دهید تا تمام مایع آن گرفته شود. مایع را دور بریزید و تفاله پیاز را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید برای نتیجه بهتر، این کباب را با گوشت چرخ کرده تازه و طرز تهیه گوشت بره، نه گوشتی که قبلاً منجمد شده است و در دمای اتاق استفاده کنید. گوشت و پودر پیاز را با سایر مواد مخلوط کرده و با انگشتان خود بافت کنید.
پس از چند دقیقه خمیر کردن مخلوط، به شکل یک روغن ترشی شبیه خواهد شد که وقتی آن را با دست بلند کنید جدا نمی‌شود. با استفاده از مخلوط یک توپ تشکیل دهید و یک سیخ فلزی به عرض 3 سانت روی آن قرار دهید، سپس با باز و بسته کردن انگشتان خود، گوشت را در بخش مرکزی سیخ پهن کنید تا مخلوط به سیخ بچسبد. چند سانت از نوک و بخش دسته سیخ را برای اینکه در حال پخت نسوزد خالی بگذارید. ضخامت مخلوط گوشت حدود نیم سانت بر روی سیخ باید باشد.
با استفاده از شصت و نشانگر خود، بر روی گوشت فشار دهید تا چندین چالش حدود یک اینچی را در فواصل یک اینچی ایجاد کنید. کباب های آماده شده را در یک سینی کم عمق با لبه های بالا یا دیشی پخت درست کنید، تا گوشت به سطح دیش نچسبد.
برای سبزیجات، سیخ های باریک بهتر از سیخ های پهن کار می کند. سبزیجات بیشتر زمان می برند تا آماده شوند، بنابراین اگر روی گریل فضای کافی وجود دارد، ابتدا با سبزیجات شروع کنید و در نیمه مسیر پخت ، کباب سیخ ها را اضافه کنید. اگر فضای محدود است، ابتدا سبزیجات را بپزید و آنها را گرم نگه دارید تا کباب ها آماده شوند. کباب ها فقط چند دقیقه طول می کشند تا پخته شوند. کباب ها را روی گریل (روی دو لوله فلزی قبلی) ترتیب دهید و سپس بلافاصله آنها را به ترتیبی که قرار داده شده اند بچرخانید؛ به این معنی که با اولین سیخی که روی گریل گذاشته شد شروع به چرخش کنید و با بقیه سیخ ها ادامه دهید. دلیل این عمل این است که اگر یک طرف کباب پخته شده باشد وقتی سعی می کنید آن را بچرخانید، قسمت آغشته نشده از آن به سمت پایین خواهد رفت. پس از پختن هر دو طرف کباب، می توانید آنها را بار دیگر بچرخانید تا به سلیقه شما پخته شوند.
سنتی‌ترین روش سرو کباب کوبیده با برنج بخار پلویی گرم و نرم شده با قطعاتی کره (در دمای اتاق) و پاشیدن مورچ سماق است. نوشیدنی معمولاً دوغ (نوشابه با ماست) با پاشیدن کاکوتی خشک (یک گیاه با طعمی مشابه اریگانو یونانی یا آویشن که در مناطقی از ایران وحشی رشد می کند) است. مردم ایران و عراق عاشق چلوکباب (برنج و کباب) با برگ های پیاز (قرمز یا سفید) و گیاهان تازه (سبزی خوردن) هستند. زیبایی های طلایی در گوشه بالا و راست، قطعاتی از ته دیگ هستند که نان لواش محبوب و شفاف به پایین قابلمه برنج افزوده و ته دیگ شده است.
