این سوم پست دستور غذای من پس از نوروز است و هیچ چیز نمی‌تواند بهتر از این دستور محبوب قلیه ماهی از منطقه خانگی جنوب ایران باشد که درباره آن بنویسم. این غذا نه تنها خوشمزه است، بلکه خاطراتی از دوران گذشته را نیز به یاد می‌آورد. بوی نعناع فرش‌کرده، گشنیز و سیر تازه در یک سس تمرهندی به همراه تکه‌های ماهی نرم ولی جامد روی اجاق آشپزخانه به من لذت بخش تلقی می‌شود و به یاد دوران کودکی‌ام می‌اندازد. چند هفته پس از شروع بهار، یکبار دیگر با خاطرات نوستالژیک از بهار کوتاه‌عمر و بسیار زیبای خوزستان با لاله‌های قرمز، شقایق قرمز و گل‌های وحشی در بین مزارع سبز و کوه‌ها، پر می‌شوم. بیشتر سال‌ها، برای تعطیلات نوروز، خویشاوندان و دوستان نزدیک پدر و مادرمان به شهرما سفر می‌کردند. پدر و مادرم هر دو اجتماعی بودند و از دعوت کردن مهمانان خوششان می‌آمد. غذاپختن مادرم در این فصل، زمانی که خانه ما پر جنب‌وجوش بود، بیشتر از همیشه بسیار خوشمزه بود، یا به عبارتی دیگر، به این شکل به یاد می‌آورم.
نکات مهم طبخ قلیه ماهی
ممکن است نسخه‌های مختلفی از قلیه ماهی وجود داشته باشد، با این حال، مواد اصلی آن شامل گشنیز تازه و شنبلیله است. اگر شنبلیله تازه پیدا نکردید، نباید بدون آن غذا را تهیه کنید؛ زیرا این ماده، به عنوان یکی از مواد اصلی، در این غذا ضروری است. می‌توانید به جای شنبلیله تازه، شنبلیله خشک استفاده کنید، که در فروشگاه‌ها موجود است و شنبلیله تازه اغلب در فروشگاه‌ها موجود است. پالپ تمر نیز یکی از مواد اصلی است که به عطر و طعم ترش قلیه ماهی کمک می‌کند. بهتر است یک محصول قالب تمرهندی را خریداری کنید و خودتان رب تمرهندی خود را با خیساندن قالب در آب داغ تهیه کنید و با استفاده از انگشتان خود، دانه و ساقه آن را جدا کنید، به جای خریداری شدن از بطری‌های سس تمرهندی غلیظ. انتخاب مناسب ماهی نیز بسیار مهم است. به طور سنتی، این خورش با ماهی جنوب ایران مانند سنگسر، هامور و شوریده تهیه می‌شود، اما من با هر نوع ماهی سفیدی که استخوان کوچکی ندارد و هنگام طبخ خورش از هم نمی‌افتد، این غذا را تهیه می‌کنم. قلیه ماهی هنگامی که با سیر بسیار و فلفل قرمز تهیه می‌شود، خوشمزه‌تر است. در لیست مواد اولیه، مقدار سیر، فلفل قرمز و رب تمرهندی را که در طبخ من استفاده می‌کنم، نوشته‌ام، لطفاً مقدار آن‌ها را با توجه به سلیقه خود تنظیم کنید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی
مواد لازم: برای 4-6 نفر
- 2 کیلو فیله ماهی (ماهی سالمون، ماهی قرمز، تیلاپیا، هالبوت، کد و یا هر نوع ماهی دلخواه شما)، به قطعات کوچک خرد شده
- 3 پیمانه گشنیز تازه خرد شده
- 1 پیمانه شنبلیله تازه خرد شده یا 2 قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
- 7 حبه سیر ریز خرد شده
- 2 عدد پیاز متوسط به صورت ریز خرد شده
- 2 قاشق غذاخوری ترشی تمرهندی
- 1 قاشق چایخوری فلفل قرمز
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- 2 قاشق غذاخوری آرد سفید
- نمک و فلفل به میزان لازم
- روغن سبزیجات / روغن زیتون
روش تهیه:
چند عدد تمر هندی را در یک کاسه کوچک قرار داده، یک پیمانه آب داغ ریخته و برای 20 دقیقه خیس کنید. وقتی آب به حدی خنک شد که بتوانید لمس کنید، دانه های تمر هندی را جدا کرده و مایع را از طریق صافی عبور دهید. آن را کنار بگذارید.
در یک کاسه کوچک، آرد را با نصف قاشق چایخوری زردچوبه، نصف قاشق چایخوری نمک، یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری فلفل قرمز ترکیب کنید. ماهی را به خوبی با این مخلوط آرد و زردچوبه پوشش دهید و برای 10-15 دقیقه کنار بگذارید. برای سرخ کردن ماهی، هر گونه آرد اضافی را پاک کنید.
سه قاشق غذاخوری روغن گیاهی را در تابه گرم کنید و ماهی را با حرارت متوسط از همه جا سرخ کنید. آن را کنار بگذارید.
پیاز را خرد کرده را در 3 قاشق غذاخوری روغن داغ به اندازه کافی سرخ کنید تا شفاف شود، سپس نصف قاشق چایخوری پودر زردچوبه و سیر را اضافه کنید و برای چند دقیقه دیگر روی حرارت متوسط پخت کنید.
به تابه سبزی های تازه خرد شده را اضافه کنید و همراه با پیاز و سیر به مدت حدود 10 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید.
سس تمر هندی را ریخته و به مدت 15-20 دقیقه روی حرارت متوسط-کم بجوشانید تا تمامی طعم ها با هم ترکیب شوند.
ماهی را به آرامی در آش قرار داده، نمک، فلفل و فلفل قرمز را برای بهتر شدن طعم اضافه کنید. اگر لازم باشد، یک کمی آب داغ دیگر به آش اضافه کنید. طعم را چک کرده و تنظیم کنید. آن را با درپوش روی حرارت کم برای 20 دقیقه دیگر پخت کنید. آش را هم نزنید.
نوش جان
