ته‌چین مرغ یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب ایرانی است که در مهمانی‌ها و مراسم خاص نیز سرو می‌شود. برای آماده کردن این غذا، ابتدا مرغ را با پیاز و ادویه‌های مختلف پخته و سپس ریش‌ریش می‌کنیم. مرغ ریش‌ریش شده را با کمی روغن و ادویه‌ها سرخ می‌کنیم. زرشک‌ها را نیز جداگانه با کره تفت داده و کنار می‌گذاریم. برنج را از قبل خیس کرده، سپس می‌پزیم و آبکشی می‌کنیم. برنج آبکش شده را با زرده تخم‌مرغ و ماست مخلوط می‌کنیم. در قابلمه‌ای، ابتدا نیمی از برنج را می‌ریزیم، سپس مرغ و زرشک را اضافه کرده و با باقیمانده برنج می‌پوشانیم. برنج را خوب فشرده کرده و کره را روی آن می‌گذاریم و در نهایت ته‌چین را دم می‌کنیم.
برای تهیه ته‌چین مرغ مجلسی، ابتدا مرغ را با دو لیوان آب، مقداری زردچوبه، دارچین و یک پیاز در قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم تا مرغ پخته شود.
مرحله 2: طعم‌دار کردن مرغ
برای بهبود طعم مرغ، بهتر است تمام آب موجود در قابلمه تبخیر شود، زیرا این کار باعث می‌شود ادویه‌ها کاملاً به گوشت مرغ جذب شوند. پس از آن که مرغ از روی حرارت برداشته شد و کمی سرد شد، آن را به صورت ریش‌ریش خرد می‌کنیم.
مرحله 3: تفت دادن مرغ با ادویه‌جات
بعد از ریش‌ریش کردن مرغ، آن را به همراه کمی روغن مایع در یک تابه می‌ریزیم و کمی تفت می‌دهیم. سپس مقداری زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به مرغ اضافه کرده و تفت دادن را ادامه می‌دهیم تا مرغ کاملاً با ادویه‌ها مخلوط شود. سپس مرغ را کنار می‌گذاریم.
مرحله 4: آماده‌سازی و تفت دادن زرشک
در این مرحله، زرشک‌هایی که از ۲۰ دقیقه قبل خیسانده‌ایم را آبکشی کرده و سپس به همراه پودر قند و مقداری کره یا روغن مایع در یک تابه مناسب تفت می‌دهیم تا رنگ زرشک‌ها درخشان شود. سپس زرشک را کنار می‌گذاریم.
مرحله 5: خیساندن برنج
حالا برنج را نسبت به نوع آن بین ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت به همراه ۱ قاشق چای‌خوری نمک و آب ولرم خیس می‌کنیم. در ادامه، یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار داده و آن را تا نیمه آب پر می‌کنیم و اجازه می‌دهیم آب به جوش بیاید.
مرحله 6: جوشاندن برنج
پس از جوش آمدن آب، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع به قابلمه اضافه می‌کنیم. سپس برنج خیسانده شده را به آب جوش اضافه کرده و اجازه می‌دهیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه پخت اولیه برنج انجام شود.
مرحله 7: آبکشی برنج و آماده‌سازی زرده تخم‌مرغ
وقتی دانه‌های برنج نرم شدند اما مغزشان هنوز کمی سفت بود، باید برنج را آبکشی کنیم. پس از آبکشی، برنج را کنار می‌گذاریم. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را در یک کاسه بزرگ می‌ریزیم و به خوبی مخلوط می‌کنیم تا از حالت لختگی خارج شوند.
مرحله 8: مخلوط کردن زرده تخم‌مرغ با ماست و گلاب
زرده‌های تخم‌مرغ را با ماست چکیده، گلاب و زعفران دم‌کرده مخلوط می‌کنیم تا ترکیب یکدستی به دست آید. سپس برنج آبکش شده را به این مخلوط اضافه کرده و به آرامی هم می‌زنیم تا کاملاً با هم ترکیب شوند.
مرحله 9: اضافه کردن برنج به مخلوط تخم‌مرغ و ماست
برنج آبکش شده را به کاسه حاوی مخلوط تخم‌مرغ و ماست اضافه می‌کنیم و به آرامی مخلوط می‌کنیم تا برنج و مواد به طور کامل یکدست شوند.
مرحله 10: تهیه لایه‌های ته‌چین در قابلمه
قابلمه‌ای که برای پخت ته‌چین در نظر گرفته‌ایم را با کمی روغن چرب می‌کنیم. نصف مخلوط برنج را کف قابلمه می‌ریزیم و با پشت قاشق به خوبی فشرده می‌کنیم. سپس مرغ تفت داده شده و زرشک را روی برنج می‌ریزیم. باقیمانده مخلوط برنج را نیز به قابلمه اضافه می‌کنیم و مجدداً با پشت قاشق فشرده می‌کنیم.
مرحله 11: فشردن برنج و اضافه کردن کره
برنج را با پشت قاشق فشرده می‌کنیم تا ته‌چین پس از پخت از هم جدا نشود. کره را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و به صورت پراکنده روی برنج قرار می‌دهیم. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار می‌دهیم.
مرحله 12: دم کردن ته‌چین و تزیین نهایی
دم کشیدن ته‌چین حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشد. پس از پخت، ته‌چین را به آرامی روی یک ظرف مناسب برمی‌گردانیم و با خلال پسته و زرشک تزیین می‌کنیم.
مرحله 7: آبکشی برنج و آماده‌سازی زرده تخم‌مرغ
وقتی دانه‌های برنج نرم شدند اما مغزشان هنوز کمی سفت بود، باید برنج را آبکشی کنیم. پس از آبکشی، برنج را کنار می‌گذاریم. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را در یک کاسه بزرگ می‌ریزیم و به خوبی مخلوط می‌کنیم تا از حالت لختگی خارج شوند.
مرحله 8: مخلوط کردن زرده تخم‌مرغ با ماست و گلاب
زرده‌های تخم‌مرغ را با ماست چکیده، گلاب و زعفران دم‌کرده مخلوط می‌کنیم تا ترکیب یکدستی به دست آید. سپس برنج آبکش شده را به این مخلوط اضافه کرده و به آرامی هم می‌زنیم تا کاملاً با هم ترکیب شوند.
مرحله 9: اضافه کردن برنج به مخلوط تخم‌مرغ و ماست
برنج آبکش شده را به کاسه حاوی مخلوط تخم‌مرغ و ماست اضافه می‌کنیم و به آرامی مخلوط می‌کنیم تا برنج و مواد به طور کامل یکدست شوند.
مرحله 10: تهیه لایه‌های ته‌چین در قابلمه
قابلمه‌ای که برای پخت ته‌چین در نظر گرفته‌ایم را با کمی روغن چرب می‌کنیم. نصف مخلوط برنج را کف قابلمه می‌ریزیم و با پشت قاشق به خوبی فشرده می‌کنیم. سپس مرغ تفت داده شده و زرشک را روی برنج می‌ریزیم. باقیمانده مخلوط برنج را نیز به قابلمه اضافه می‌کنیم و مجدداً با پشت قاشق فشرده می‌کنیم.
مرحله 11: فشردن برنج و اضافه کردن کره
برنج را با پشت قاشق فشرده می‌کنیم تا ته‌چین پس از پخت از هم جدا نشود. کره را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و به صورت پراکنده روی برنج قرار می‌دهیم. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار می‌دهیم.
مرحله 12: دم کردن ته‌چین و تزیین نهایی
دم کشیدن ته‌چین حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشد. پس از پخت، ته‌چین را به آرامی روی یک ظرف مناسب برمی‌گردانیم و با خلال پسته و زرشک تزیین می‌کنیم.
پخت ته‌چین مرغ در فر
ابتدا فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود. برای پخت ته‌چین مرغ در فر، به جای قابلمه از ظرف پیرکس استفاده کنید. پس از چرب کردن ظرف پیرکس با روغن مایع، مواد ته‌چین را طبق دستورالعمل قبلی در ظرف پیرکس قرار داده و فشرده کنید. سپس کره را روی لایه آخر ته‌چین قرار دهید. در پایان، ظرف پیرکس را با فویل نازک بپوشانید و به مدت یک ساعت در فر قرار دهید تا ته‌چین آماده شود.
تخم‌مرغ ته‌چین
برای تهیه ته‌چین بهتر است از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید، زیرا زرده تخم‌مرغ باعث می‌شود ته‌دیگ نرم‌تر و لطیف‌تر شود. استفاده از تخم‌مرغ کامل ممکن است منجر به سفت و خشک شدن ته‌دیگ شود. اگر تخم‌مرغ زیادی استفاده شود، ته‌چین خشک می‌شود و اگر کمتر از حد توصیه شده استفاده شود، ته‌چین شل شده و ممکن است وا برود.
نکات مرغ ته‌چین
برای داشتن مرغ خوشمزه در ته‌چین، بهتر است مرغ را با مقدار مناسبی آب بپزید و اجازه دهید آب کاملاً جذب گوشت شود. کف‌های روی آب در حال جوشیدن را بگیرید و از ادویه‌هایی مانند دارچین برای طعم‌دهی استفاده کنید. پس از پخت مرغ، بهتر است آن را کمی تفت دهید. برای این منظور، یک پیاز را نگینی خرد کرده و با یک قاشق غذاخوری کره تفت دهید. پس از سبک شدن پیاز، مرغ را خرد کرده و با کره و پیاز تفت دهید تا خوشمزه‌تر شود.
ته‌چین مرغ با بادمجان
برای اضافه کردن بادمجان به ته‌چین، دو عدد بادمجان را برای چهار نفر از وسط نصف کنید و پس از سرخ کردن، له کنید و به دیگر مواد اضافه کنید. بادمجان طعم خوبی به ته‌چین می‌دهد، هرچند برخی افراد ممکن است این طعم را نپسندند.
